Iğdır Mutfağının Asırlık Lezzeti: Bozbaş (Piti)
Doğu Anadolu’nun mikroklip iklimi ve zengin mutfak kültürüyle öne çıkan kenti Iğdır, asırlık lezzet geleneklerini günümüzde de yaşatmaya devam ediyor. Bölge gastronomisinin başyapıtlarından biri olan Bozbaş (Piti), hem hazırlanışındaki incelik hem de sunum ritüeliyle Iğdır mutfağının simgesi konumunda.
Bozbaş Yemeğinin Tarihi ve Kültürel Önemi
Bozbaş —diğer adıyla Piti—, kökleri Kafkasya, Azerbaycan ve Doğu Anadolu’ya dayanan çok eski bir saray ve halk yemeğidir. Tarihi İpek Yolu üzerinde yer alan Iğdır’da kuşaktan kuşağa aktarılan bu lezzet, geleneksel olarak “maşrapa” adı verilen özel bakır kaplarda ya da toprak çömleklerde pişirilir. Adını etin pişme sürecinde suyuna veren boz/sarımsı renkten alan Bozbaş, özellikle özel günlerde, kalabalık aile sofralarında ve misafir ağırlamalarında başköşede yer alır.
Malzemeler
- 1 kg kemikli kuzu eti (tercihen kuzu incik veya gerdan)
- 2 su bardağı nohut (bir gece önceden ıslatılmış)
- 2 adet orta boy patates
- 1 tatlı kaşığı safran veya haspir (yemeğe altın sarısı rengini verir)
- 1 adet kuru soğan
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- Tuz, karabiber, sumak
- Servis için: Lavaş veya ekmek
Hazırlanışı
- Ön Hazırlık: Bir gece önceden ıslatılan nohutlar süzülür. Kuzu etleri yıkanıp porsiyonlanır.
- Güveç/Maşrapa Yerleşimi: Geleneksel yöntemde tek kişilik bakır maşrapalara (veya büyük bir toprak güvece) alt kısımda etler, üzerine nohutlar konur. İnce kıyılmış soğan ve tereyağı eklenir.
- Pişirme Süreci: Üzerini geçecek kadar su ve safran ilave edilerek kısık ateşte etler ve nohutlar lokum gibi yumuşayana kadar yaklaşık 2-2.5 saat ağır ağır pişirilir.
- Patates İlavesi: Etler yumuşamaya yakın soyulmuş bütün patatesler ve tuz eklendikten sonra patatesler pişene kadar kaynatılmaya devam edilir.
Bozbaş Nasıl Yenir? (Geleneksel Servis Ritüeli)
Bozbaş yemeğinin tüketilmesi kendine has iki aşamalı bir ritüele sahiptir:
- 1. Aşama (Sulu Kısım / Tirit): Derin bir tabağa veya kaseye doğranan lavak/ekmek parçalarının üzerine yemeğin safranlı ve aromatik suyu dökülür. Üzerine sumak serpilerek ilk olarak bu tirit yenir.
- 2. Aşama (Kuru Kısım / Ezme): Tencerede kalan et, nohut ve patatesler tabağa alınır. Ahşap bir tokmak veya çatal yardımıyla ezilerek püre kıvamına getirilir ve yanında kuru soğan, turşu veya taze yeşilliklerle tüketilir.
